Devolución Hacer desfilar detener Modo automático

El consumo sostenible: consumo responsable, consejos de dietaHacer pan con levadura

De consumo y de la dieta sostenible y responsable consejos diarios para reducir el consumo de energía y agua, residuos ... Coma: preparaciones y recetas, encontrar comida, información sobre la conservación de temporada y local sana alimentos ...
Avatar de l'utilisateur
izentrop
experto Econologue
experto Econologue
Publicaciones: 2854
Inscripción: 17/03/14, 23:42
Localización: Picardie
x 152
Contacto:

Hacer pan con levadura

Mensaje no lupor izentrop » 07/12/17, 00:39

Hola,
Mi levadura no tiene nombre, pero han pasado unos años desde que sobrevive.
La levadura está viva, es agua y harina en fermentación por bacterias en simbiosis con levadura silvestre que debe ser alimentada regularmente con harina y agua.
Se puede guardar durante varias semanas en el refrigerador sin alimentarlo, pero tendrá que hacer uno o 2 actualizado antes de hacer un pan.
Tiene la ventaja de obtener un pan gliadina más digestible, no desmineralizante y degradante, "este último parece estar implicado en la intolerancia al gluten" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

De acuerdo, pasé un poco de tiempo allí, puede ser consultado en línea http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html y también se puede usar localmente guardando el archivo en su disco duro. Está libre de lo correcto :)
1 x
Tiene razones para creer no significa que tenemos razones para creer.

Avatar de l'utilisateur
Did67
modérateur
modérateur
Publicaciones: 12467
Inscripción: 20/01/08, 16:34
Localización: Alsacia
x 4146

Re: hacer pan con levadura

Mensaje no lupor Did67 » 07/12/17, 11:35

Esta es la oportunidad de tener un buen pan "bio" barato. Harinas "orgánico" son muy asequibles ... Y cuando se sabe que un "pan 1 kg" es un pan hecho de 1 kg de masa, incluyendo el agua, se ven muy rápidamente cómo ¡puedes obtener panes orgánicos a menos de un euro!

Para tu información, utilizo una máquina de pan, pero con los programas "manuales": Amasé por primera vez, luego un segundo, luego dejé de funcionar, luego programé la cocina ... Dependiendo de las harinas, el temperatura, levadura, estos no son el momento para encontrarlos, pero el producto es bastante comestible (¡incluso si no tiene el aspecto de un hermoso pan!).
0 x
Avatar de l'utilisateur
izentrop
experto Econologue
experto Econologue
Publicaciones: 2854
Inscripción: 17/03/14, 23:42
Localización: Picardie
x 152
Contacto:

Re: hacer pan con levadura

Mensaje no lupor izentrop » 07/12/17, 13:52

Para un pan de 1 kg cocido, es necesario contar aproximadamente 1.16 kg de pasta hidratada con 70%, está previsto en mi calculadora. Parte del agua se evapora cuando se cocina, el contenido de humedad de un pan se midió a 46%.
El tiempo de cocción y la forma también deben tenerse en cuenta, pero no en mi calculadora;).

Abandoné la máquina de pan durante mucho tiempo. Ya hornear cambia por completo el sabor y la textura.
Y luego, fermentado, con buena hidratación, se eleva muy bien sin amasar.

También hice un molde de malla de alambre con las dimensiones de mi mini horno. Que llené de papel para hornear. A diferencia del molde clásico, es microporoso, deja pasar el agua y el vapor. Como programé para una cocción nocturna, no se deshizo humedad residual en la corteza.

Uno de los últimos panes: 470 gr de harina de espelta T70, 160 gr de masa fermentada, 330 gr de agua, 10 gr de sal.
Agua caliente 1 mn microondas, mezclar con masa madre y sal y luego con harina. Toma 2 mn con 70% de humedad.
2h a 30 °
Agregó 100 gr de nueces que se han roto mientras tanto.
12 h en la nevera.
Moldeo y cocción 3 / 4 una hora después del inicio en frío del horno, en 160 °
Imagen
Imagen
Piezas juntas
mie_20171207.jpg
mie_20171207.jpg (231.61 KIO) Se accedió a 1393 veces
2 x
Tiene razones para creer no significa que tenemos razones para creer.
Avatar de l'utilisateur
Did67
modérateur
modérateur
Publicaciones: 12467
Inscripción: 20/01/08, 16:34
Localización: Alsacia
x 4146

Re: hacer pan con levadura

Mensaje no lupor Did67 » 07/12/17, 15:54

Usted no amasa?

¡Eso es lo que me trajo a la máquina de pan (ser perezoso también en la cocina!).

Cocinar, ha pasado mucho tiempo desde que tuve la intención de hornear ... Y luego, se quedó.

Yo diría: no importa. Uno como el otro obtenemos un pan con levadura "bio", sin mucho esfuerzo, por muy poco (si se compara con las tiendas, y no estoy hablando de algunas tiendas "especializadas" bobo pardon bio)

PD: mi proporción de levadura es mucho menor; aproximadamente sobre 150 g sourdough y 420 g flour; I "perdido" receta por lo que no se sabe con agua, puse 150 g luego ajustar el seguimiento de principio elaboración de la cerveza: Intento conseguir una masa bastante rígido pero suficiente para pegajosa la pelota no "gira" en el desastre ...
0 x
Avatar de l'utilisateur
izentrop
experto Econologue
experto Econologue
Publicaciones: 2854
Inscripción: 17/03/14, 23:42
Localización: Picardie
x 152
Contacto:

Re: hacer pan con levadura

Mensaje no lupor izentrop » 07/12/17, 17:29

No, no amasar!
A veces no tengo tiempo o demasiado perezoso para preparar frutos secos, acabo de hacer el templado inicial, mini sistema de termostato horno a 28 30-° horas temporizador 2, el resto a temperatura ambiente (15 a 18 ° en esta habitación sin calefacción).
Refresqué el leavener al mismo tiempo.
Cuando es hora de ir a la cama, echo algunos cuencos de ensalada en el molde y empiezo a cocinar 4 en 5 h después.
Obtengo el mismo resultado (sin las nueces) que la foto del sándwich tomada esta tarde. Tampoco es el volumen y las células del pan del panadero. Solo busco gusto, digestibilidad y simplicidad. :)

Pongo menos levadura antes, pero como he hecho pan de cada día 2, y no refrescado antes de tomar la porción de levadura de mi arrancador del pan recién salido de la nevera, mi entorno quejó de una pan a veces demasiado ácido.
Fue Lolounette quien me aconsejó poner 200 gr de levadura para 500 gr de harina. ella tenía razón, más gusto y prácticamente no más acidez.

Hornear el horno necesita ser monitoreado, lo sé. Difiero porque evalué los riesgos: No hay riesgo de incendio en esta sala que es la sala de calderas. cocción ajustada a 160 ° y fusible térmico 260 ° en caso de fuga.
Dernière édition par izentrop el 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 editado una vez.
0 x
Tiene razones para creer no significa que tenemos razones para creer.

Avatar de l'utilisateur
bobbysolo67
Entiendo econológico
Entiendo econológico
Publicaciones: 57
Inscripción: 23/07/16, 15:29
Localización: Alsacia
x 25

Re: hacer pan con levadura

Mensaje no lupor bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop escribió:Hola,
Mi levadura no tiene nombre, pero han pasado unos años desde que sobrevive.


El mío, también. De hecho, tengo 4: centeno, trigo, espelta y deletreado. Recomiendo un gran sitio aquí es el enlace:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Mire los tutoriales y me dirá las noticias.

Aquí están los panes que hago:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KB) veces vistos 1364
2 x
Avatar de l'utilisateur
izentrop
experto Econologue
experto Econologue
Publicaciones: 2854
Inscripción: 17/03/14, 23:42
Localización: Picardie
x 152
Contacto:

Re: hacer pan con levadura

Mensaje no lupor izentrop » 07/12/17, 17:58

Buen resultado bobbysolo67
Sí, conozco.
Los videos en amasado manual son muy instructivos, pero por el momento fui demasiado flojo para abordarlo. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Este también es muy interesante. Permite entender que la levadura desestructura el gluten, es por eso que debemos manejar la masa con delicadeza cuando esté lista para cocinar.
Elegí no manipularlo en absoluto : Mrgreen:
1 x
Tiene razones para creer no significa que tenemos razones para creer.
Avatar de l'utilisateur
camel1
investigador del motor Pantone
investigador del motor Pantone
Publicaciones: 322
Inscripción: 29/01/05, 00:29
Localización: Loire
x 1
Contacto:

Re: hacer pan con levadura

Mensaje no lupor camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo por tus lentos, sí, se necesitan muchas pruebas para obtener buenos resultados. He estado haciendo mi pan durante años, pero aprendemos todo el tiempo.
Recientemente, de la boca de un amigo panadero que proporcionó nuestro AMAP, aprendí que para aquellos que no usan su levadura con frecuencia, puede deshidratarse, por lo que puede conservarse casi indefinidamente. La operación es simplemente extenderla finamente en un plato grande forrado con papel de hornear, que se coloca en el horno a baja temperatura (el tipo TH1 es aproximadamente 30 / 40 ° C). Tarda ... un rato, observas hasta que esté seco y quebradizo. Luego desgranamos y rompemos esta corteza en pedazos pequeños que se pueden guardar en un frasco.

Para el uso, simplemente sumerja la cantidad deseada en agua, luego haga un poco de "refresco" con un poco de harina, el día antes de cocinar, y se va. Esto evita el riesgo de olvidarse de alimentar la levadura, y ayuda cuando tiene que moverse, donde la levadura se ha estropeado.
Huelga decir que tiene que hacer este tipo de operación en un fermento que le da completa satisfacción, ¡es como una especie de copia de seguridad qué!

En términos de amasamiento, el chico me explicó el método que usa, que se llama autólisis. Básicamente, ponemos la harina en problemas (o lo que ocurre, yo, es un viejo formato grande de cocote-minutos) luego ponemos el agua de colada (levadura + agua sin sal), mezclamos el ingredientes rápidamente sin amasar realmente, luego recogemos la masa trabajando lo menos posible. Cubrimos y digamos que digamos media hora, luego agregamos la sal, rápidamente volvemos a conectar la pata, cubrimos y dejamos que se levante durante unas horas, dependerá de la temperatura. Y si ! ¡La masa se levanta muy bien sola como algo grande!
Cuando la masa ha subido bien, se recolecta suavemente desde el borde hacia el centro con la mano enharinada o con una espátula de silicona, luego se deja caer como una fruta madura en la superficie de trabajo enharinada. El alambique, sin brutalidad, se pliega solo por sus bordes hacia el centro, y allí - uno puede cortar la masa si es necesario, entonces, darle forma y firmar los panes que se vuelven a poner en el calor en una canasta . Cuando están razonablemente hinchados, se colocan suavemente en una bandeja para hornear enharinada y se estofan. Listo.

Probé este método, y puedo testificar que funciona muy bien. La ventaja, más allá del quehacer y menos, es que según él, esta forma de hacer las cosas permite que la masa se estructure sin desarrollar las cadenas de gluten, y así resulta producir un pan (harina Borsa) que alérgico al gluten podría comer sin problemas ...

Por contra, sigo sintiendo curiosidad acerca de esta "baja temperatura" de cocción (160 ° C) que utiliza, Izentrop, ¿obtiene una buena corteza? Voy a tener que probar este para ver ...
De todos modos, gracias por compartir tu experiencia, es cierto que con todo el poco trabajo involucrado, podemos producir panes orgánicos realmente baratos, (más barato por kilo que pan "mierda" no comercializado bio) también se puede dar el lujo de hacer panes especiales con muchas posibilidades.
1 x
Estábamos a punto, pero hemos hecho un gran paso hacia adelante ...
Avatar de l'utilisateur
izentrop
experto Econologue
experto Econologue
Publicaciones: 2854
Inscripción: 17/03/14, 23:42
Localización: Picardie
x 152
Contacto:

Re: hacer pan con levadura

Mensaje no lupor izentrop » 07/12/17, 21:58

Gracias por regresar camel1.

Con mi temperatura de cocción, no apunto a la crujiente corteza del pan agarrado por una temperatura de 260 °, vapor de agua y suela de piedra, pero el buen sabor de la levadura está ahí.

La historia de tu panadero me recuerda lo que hace este canadiense:
1 x
Tiene razones para creer no significa que tenemos razones para creer.
Avatar de l'utilisateur
Did67
modérateur
modérateur
Publicaciones: 12467
Inscripción: 20/01/08, 16:34
Localización: Alsacia
x 4146

Re: hacer pan con levadura

Mensaje no lupor Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 escribió:
esta forma de hacer las cosas permite que la masa se estructure sin desarrollar las cadenas de gluten, y resulta que produce un pan (harina de Borsa) que puede ser alérgico al gluten sin problemas ...



Creo que biológicamente es más exacto decir, como dijo izentrop anteriormente, que esta maduración rompe las moléculas de gluten ... El gluten es una proteína hecha por el trigo y presente en la harina ... no formarse en el pan Es por eso que cualquier forma de derivados del trigo está prohibida para personas con enfermedad celíaca, no solo pan.

Y, de hecho, también observé que cuando la maduración es larga, el pan es más ácido, lo que está relacionado con una actividad de bacterias de ácido láctico, que "toman" la delantera en las levaduras. Y ellos "desmantelan" el gluten. La masa parece "sudar" y las burbujas se vuelven frágiles hasta el punto de que puede "retroceder". Es el resultado de la degradación del gluten (el gluten es un tipo de "goma de mascar" que permite que la masa haga burbujas selladas del CO² liberado por la levadura)
2 x


 


  • temas similares
    Respuestas
    vistas
    último mensaje

Volver a "Consumo sostenible: el consumo responsable, la dieta consejos y trucos"

¿Quién está en línea?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados e invitados 6

Otras páginas que sin duda le interesarán: