Hacer pan con levadura

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Hacer pan con levadura




por izentrop » 07/12/17, 00:39

Hola,
Mi levadura no tiene nombre, pero han pasado algunos años desde que sobrevive.
La levadura está viva, es agua y harina en fermentación por bacterias en simbiosis con levadura salvaje que deben alimentarse regularmente con harina y agua.
Se puede guardar durante varias semanas en el refrigerador sin alimentarlo, pero tendrá uno o 2 actualizado antes de hacer un pan.
Tiene la ventaja de obtener un pan más digerible, no desmineralizante, degradando la gliadina, "Esta última parece estar involucrada en la intolerancia al gluten" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Bien, pasé un poco de tiempo allí, se puede consultar en línea. http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html y también se puede usar localmente guardando el archivo en su disco duro. Es libre de derecho :)
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Re: hacer pan con levadura




por Did67 » 07/12/17, 11:35

Esta es la oportunidad de tener un buen pan "orgánico" por poco dinero. Las harinas "orgánicas" son muy asequibles ... Y cuando sabes que un "pan de 1 kg" es un pan elaborado con 1 kg de masa, agua incluida, rápidamente ves cómo ¡puedes conseguir panes "orgánicos" por menos de un euro!

Para información utilizo una máquina de hacer pan, pero con los programas "manuales": amaso una primera vez, luego una segunda, luego dejo subir, luego programo el horneado ... Dependiendo de la harina, la temperatura, masa madre, estos son pasos de tiempo para encontrar, pero el producto es bastante comestible (¡incluso si no tiene el aspecto de una hermosa hogaza!).
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 07/12/17, 13:52

Para un rollo de 1 kg cocido, se necesitan aproximadamente 1.16 kg de pasta hidratada. 70% se proporciona en mi calculadora. Parte del agua se evapora cuando se cocina, el contenido de humedad de un pan se midió a 46%.
El tiempo de cocción y la forma también deben tenerse en cuenta, pero no en mi calculadora;).

Abandoné la máquina de pan por mucho tiempo. La cocción ya cambia por completo el sabor y la textura.
Y luego, fermentado, con buena hidratación, se eleva muy bien sin amasar.

También hice un molde de malla de alambre con las dimensiones de mi mini horno. Que alineé con papel de hornear. A diferencia del molde clásico, es microporoso, deja pasar agua y vapor. Mientras programo para una cocción nocturna, no hay humedad residual en la corteza demolida.

Uno de los últimos panes: 470 gr de harina de espelta T70, 160 gr de masa madre, 330 gr de agua, 10 gr de sal.
Agua caliente 1 en microondas, mezclar con levadura y sal y luego con harina. Se necesita 2 mn con humedad al 70%.
2h a 30 °
Se agregaron granos de nuez 100 gr que se han roto mientras tanto.
12 h en la nevera.
Moldeado y horneado 3 / 4 hora después del arranque en frío a 160 °
Imagen
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Piezas juntas
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Re: hacer pan con levadura




por Did67 » 07/12/17, 15:54

¿No amasas?

Eso es lo que me trajo a la máquina de pan (¡ser perezoso en la cocina también!).

Cocinar, ha pasado mucho tiempo desde que tuve la intención de hornear ... Y luego, se quedó.

Yo diría: lo que sea. Uno como el otro obtiene un pan de masa madre "orgánico", sin gran esfuerzo, por muy poco dinero (si se compara con las tiendas; y no te hablo de ciertas tiendas "especializadas" boo perdon bio)

PD: mi proporción de masa madre es mucho menor; aproximadamente 150 g de masa madre y 420 g de harina; "Perdí" la receta así que ya no sé nada del agua, pongo 150 gy luego ajusto viendo el inicio de la preparación: trato de obtener una masa lo suficientemente consistente pero lo suficientemente pegajosa para que la pelota no "gira en círculos" en el lío ...
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 07/12/17, 17:29

No, no amasar!
A veces no tengo tiempo ni pereza para preparar nueces, solo hago el afeitado inicial, termostato de mini horno configurado en 28-30 °, temporizador en 2 h, el resto a temperatura ambiente (15 a 18 ° en esta habitación sin calefacción).
Refresqué al fermentador al mismo tiempo.
Cuando es hora de irse a la cama, vierto unas ensaladeras en el molde y empiezo a cocinar 4 a 5 h después.
Obtengo el mismo resultado (sin nueces) que la foto del sándwich tomada esta tarde. Tampoco es el volumen y las células del pan del panadero. Busco solo sabor, digestibilidad y simplicidad. :)

Puse menos levadura antes, pero como hacía un pan cada 2 días, y no me refresco antes de sacar la porción de levadura de mi chef de levadura del refrigerador, mi séquito se quejó de un pan a veces demasiado ácido.
Fue Lolounette quien me aconsejó que pusiera 200 gr de levadura por 500 gr de harina. ella tenía razón, más sabor y prácticamente no más acidez.

La cocción del horno necesita ser monitoreada, lo sé. Difiero porque evalué los riesgos: no hay riesgo de incendio en esta sala, que es la sala de calderas. juego de cocción a fusible térmico 160 ° y 260 ° en caso de fuga.
Dernière édition par izentrop el 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 editado una vez.
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Re: hacer pan con levadura




por bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop escribió:Hola,
Mi levadura no tiene nombre, pero han pasado algunos años desde que sobrevive.


El mío también. De hecho, tengo 4: centeno, trigo, espelta y espelta. Recomiendo un gran sitio aquí está el enlace:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Mira los tutoriales y cuéntame algunas novedades.

Aquí están los panes que hago:

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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 07/12/17, 17:58

Buen resultado bobbysolo67
Sí, conozco.
Los videos sobre el amasado manual son muy instructivos, pero por ahora era demasiado vago para abordarlo. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Este también es muy interesante. Permite comprender que la levadura desestructura el gluten, por eso debemos manipular la masa con delicadeza cuando esté lista para cocinar.
Elegí no manipularlo en absoluto : Mrgreen:
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Re: hacer pan con levadura




por camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo por sus fermentos, sí, se necesitan muchas pruebas para obtener buenos resultados. He estado haciendo mi pan durante años, pero aprendemos todo el tiempo.
Recientemente, de la boca de un amigo panadero que proporcionó nuestro AMAP, aprendí que, para aquellos que no usan su levadura con frecuencia, podemos deshidratarla, luego se conserva casi indefinidamente. La operación consiste simplemente en extenderla finamente en un plato grande forrado con papel de hornear, que se coloca en el horno a baja temperatura (tipo TH1 es aproximadamente 30 / 40 ° C). Lleva ... un tiempo, observas hasta que esté seco y quebradizo. Luego desvanecemos y rompemos esta corteza en pedazos pequeños que se pueden guardar en un frasco.

Para usar, simplemente sumerja la cantidad deseada en agua, luego haga un pequeño "refrigerio" con un poco de harina, el día antes de cocinar, y listo. Esto evita el riesgo de olvidarse de alimentar su masa madre y ayuda mucho cuando tiene que moverse, donde sea que la masa madre se haya estropeado.
No hace falta decir que tienes que hacer este tipo de operación en una levadura que te da una satisfacción completa, ¡es como una especie de respaldo!

En términos de amasar, el chico me explicó el método que usa, que se llama autólisis. Básicamente, ponemos la harina en el desorden (o lo que ocurre, yo, es un formato grande de cocote-minuto grande) luego ponemos el agua de verter (levadura + agua SIN sal), mezclamos el ingredientes rápidamente sin amasar realmente, luego recolectamos la masa trabajando lo menos posible. Cubrimos y digamos media hora, luego agregamos la sal, reconectamos rápidamente la pata, cubrimos y dejamos crecer unas horas, dependerá de la temperatura. Y si ! La masa se eleva muy bien sola como un gran!
Cuando la masa ha subido bien, se recoge suavemente desde el borde hacia el centro con una mano enharinada o una espátula de silicona, luego se deja caer como una fruta madura en la encimera enharinada. Una vez más, sin brutalidad, se pliega solo por los bordes hacia el centro, y allí, podemos cortar la masa si es necesario y luego dar forma y firmar los panes que se calientan en una canasta. . Cuando están razonablemente hinchados, se colocan suavemente en una bandeja para hornear enharinada y se estofan. Listo.

Probé este método y puedo testificar que funciona muy bien. La ventaja, más allá de la tarea y menos, es que, según él, esta forma de hacer las cosas permite estructurar la masa sin desarrollar las cadenas de gluten, por lo que resulta producir un pan (harina Borsa) que alérgico al gluten podría comer sin problema ...

Por otro lado, sigo sintiendo curiosidad por este horneado a "baja temperatura" (160 ° C) que usas, Izentrop, ¿obtienes una buena corteza? Tendré que intentarlo para ver ...
En cualquier caso, gracias por compartir su experiencia, es cierto que, después de todo, con poco trabajo, podemos producir panes orgánicos realmente económicos, (más baratos por kilo que el pan de "mierda" de la tienda. orgánico) pudiendo darse el lujo de hacer panes especiales con muchas posibilidades.
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Estábamos a punto, pero hemos hecho un gran paso hacia adelante ...
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 07/12/17, 21:58

Gracias por devolver camel1.

Con mi temperatura de cocción, no apunto a la corteza crujiente del pan agarrado por una temperatura de 260 °, vapor de agua y suela de piedra, pero el buen sabor de la levadura está ahí.

La historia de su panadero me recuerda lo que hace este canadiense:
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Re: hacer pan con levadura




por Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 escribió:
Esta forma de hacer las cosas permite estructurar la masa sin desarrollar las cadenas de gluten, por lo que resulta producir un pan (harina de Borsa) que el alérgico al gluten podría comer sin problemas ...



Creo que biológicamente es más exacto decir, como dijo izentrop anteriormente, que esta maduración rompe las moléculas de gluten ... El gluten es una proteína hecha por el trigo y presente en la harina ... No se forma en el pan. Es por eso que cualquier forma de derivados del trigo está prohibida para las personas con enfermedad celíaca, no solo el pan.

Y efectivamente, también he observado que cuando la maduración es larga, el pan es más ácido, lo que está ligado a la actividad de las bacterias lácticas, que “se apoderan” de las levaduras. Y "descomponen" el gluten. Entonces la masa parece "sudar" y las burbujas se vuelven quebradizas hasta el punto de que pueden "caer". Es el resultado de la degradación del gluten (el gluten es una especie de "goma de mascar" que permite que la masa forme burbujas herméticas a partir del CO² liberado por las levaduras)
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