Hacer pan con levadura

Descubriendo pan que data de 4 000 años antes de la agricultura

En un desierto en Jordania, los investigadores informan sobre el descubrimiento de remanentes de pan que datan de 14 400 hace años, 4 000 años antes de la agricultura. Esto sugiere que fue el proceso de elaboración del pan lo que impulsó el cultivo de cereales y, por lo tanto, el comienzo de la revolución agrícola.
En un sitio arqueológico en el noreste de Jordania, los investigadores han descubierto los restos carbonizados de un pan horneado por los cazadores-recolectores 14 400 hace años. Esta es la evidencia directa más temprana del pan encontrado hasta ahora, precediendo el advenimiento de la agricultura de al menos 4 000 hace años. Los resultados sugieren que la producción de pan de grano silvestre puede haber alentado a los cazadores-recolectores a cultivar cereales, contribuyendo así a la revolución agrícola neolítica.

pan plano encontrado en Shubayqa 1 es la primera evidencia de panificación recuperada hasta ahora y muestra que la panadería se inventó antes del cultivo de la planta. Estos datos confirman algunas de nuestras ideas. La producción temprana y extremadamente larga de pan de grano silvestre pudo haber sido un importante impulsor de la revolución agrícola que siguió al cultivo de cereales silvestres.

Según una leyenda, los egipcios deben inventar la fermentación:

"Un esclavo del faraón había olvidado la masa de pan (sin levadura), afuera. Comenzó a llover y como resultado de esta lluvia, la masa giró y se hinchó. Para no ser castigada, la doncella todavía cocinaba esta masa, que fue dañada por ella. Oh! milagrosamente, la acción de la lluvia había creado levadura y el pan así cocido era el pan tal como lo conocemos. Después de haberlo probado, Faraón quería saber el origen de este lugar digno de los dioses. La doncella confiesa su culpa. Faraón luego declaró que este pan era divino, ya que fue creado a partir de la lluvia que llamó 'LES LARMES D'OSIRIS' ". http://www.tiloux.org/spip/spip.php?article3

La fermentación de la levadura, una biotecnología tradicional para los productos de panadería con levadura, ha sido reemplazada casi por completo por el uso de levadura de panadería y fermentadores químicos en el último siglo. Recientemente, ha sido redescubierto por la comunidad científica, los consumidores y los productores, gracias a varios efectos en las características organolépticas, tecnológicas, nutricionales y funcionales de los productos de cereales. La acidificación, proteolisis y activación de las enzimas endógenas causan varias modificaciones durante la fermentación de la levadura por bacterias de ácido láctico y levaduras, que tienen un impacto positivo en la calidad general de los productos horneados. En particular, la hidrólisis de las proteínas nativas de las harinas de cereales puede mejorar las características funcionales de los productos horneados. La harina de trigo tratada con proteasas fúngicas y algunas bacterias del ácido láctico han demostrado ser seguras para los pacientes con enfermedad celíaca.

La fermentación de la levadura modifica las características nutricionales de los cereales.
(i) mejora de la textura y palatabilidad del pan integral y alto en fibra;
(ii) estabilizar o aumentar los niveles de compuestos bioactivos;
(iii) disminuir la biodisponibilidad del almidón (productos de bajo índice glucémico); y
(iv) mejora de la biodisponibilidad de los minerales [32].

La acidificación láctica aumenta los niveles de compuestos bioactivos (por ejemplo, compuestos fenólicos) [33] y provoca la degradación del fitato, lo que aumenta la biodisponibilidad de los minerales [34, 35].
Además, la acidificación láctica también aumenta la solubilidad del magnesio y el fósforo [32] y se ha demostrado que es un factor protector para el β-glucano en el pan. También se ha demostrado que los ácidos orgánicos, como los producidos durante la fermentación de la masa fermentada, desempeñan un papel en las respuestas glucémicas posprandiales. La presencia de ácido láctico durante el tratamiento térmico promueve las interacciones entre el almidón y el gluten, reduciendo la biodisponibilidad del almidón y, en consecuencia, el índice glucémico de los productos horneados ... https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/

Did67 escribió:Un pequeño pensamiento vegetal, por cierto: cuando se trata de masa madre, nadie se pregunta de dónde “vienen” los microorganismos (levaduras y bacterias).

Lo mismo para aquellos que hacen bebidas alcohólicas en todo el mundo.

A menudo, lo mismo, en el huerto, recomienda quemar los restos afectados por enfermedades (mildiu, etc.) sin darse cuenta de que las plantas están bajo bombardeos constantes. Creo que al igual que con las masas fermentadas o la fermentación, las esporas de las principales enfermedades criptogámicas (especialmente el moho) están allí. No es necesario soñar con la esterilización en su huerto. Es del lado de las resistencias que debemos, en mi opinión, ¡mirar!

Esta es solo mi opinión. No tengo microscopio.

izentrop escribió:
Ahora uso una pequeña olla "perfecta" que la mantiene bajo presión. Solo lo lleno hasta la mitad y lo pongo directamente sobre la nevera cerca de la puerta (alrededor de 8 °). Lo uso directamente para pan, incluso después de 3 días y lo refresco al mismo tiempo.
Método Remesy, fermentación larga 10 horas cantidad reducida (30 gr por 500 gr de harina) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

Did67 escribió:
Un pequeño pensamiento vegetal, por cierto: cuando se trata de masa madre, nadie se pregunta de dónde “vienen” los microorganismos (levaduras y bacterias).

Lo mismo para aquellos que hacen bebidas alcohólicas en todo el mundo.

Perseo escribió:En vino, esta es una cuestión bastante significativa, hay animados debates en torno a las "levaduras autóctonas" defendidas por los partidarios de los vinos Natures (entre otros). Este término es, en última instancia, bastante engañoso porque si hay levaduras en los hollejos de las uvas (que proceden en particular de los intestinos de las avispas y las abejas) no siempre (raras veces incluso) fermentan. Más bien, son cepas presentes en el aire o ya en la bodega.

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