Hacer pan con levadura

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Lolounette
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Re: hacer pan con levadura




por Lolounette » 08/12/17, 19:15

Durante el proceso de elaboración del pan, todo el juego consiste en gestionar 2 procesos que tienen lugar al mismo tiempo y actúan uno sobre el otro:

- por un lado, la estructura de la red de gluten (que permite que el gas producido por los microorganismos fermentados permanezca atrapado en la masa y, por lo tanto, el pan se eleve)

- Por otro lado, la fermentación que produce, entre otras cosas, el CO2 (que hace que la masa se eleve), pero también actúa sobre los componentes de la harina produciendo al pasar muchas moléculas que desarrollarán el sabor del pan y lo harán disipado ...

si la red de gluten está mal estructurada, se pierde el pan (no se levanta, es tan duro como la piedra), si la fermentación es insuficiente, se pierde el pan (no se eleva lo suficiente, no tiene sabor, no se dora), si la fermentación es demasiado importante, también se pierde el pan (¡digerido con gluten, pan que no sube, duro, demasiado ácido, etc.!)

En resumen, es un juego emocionante que creo que nunca me cansará.
Siempre encuentro milagroso que con solo harina, agua y sal podamos hacer un pan diferente cada día cambiando nuestros gestos, la temperatura, la cantidad de agua, el tiempo de levantamiento ... es fascinante!

He tenido la misma receta básica y la misma masa madre durante años, pero cambio la forma en que lo hago regularmente, así que mi pan también cambia.
Después de un largo período donde solo hice palillos chinos (mira mi blog aquí) en este momento estoy haciendo grandes panes de 1 kg amasados ​​a mano (como en el enlace anterior) y cocinados en una cacerola de hierro fundido.

Deberías probar esta cazuela de cocina Didier, es realmente genial y tenemos una corteza real a diferencia de la máquina de pan : Wink:
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Ahmed
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Re: hacer pan con levadura




por Ahmed » 08/12/17, 22:43

Empecé a hacer mi pan este año. Estoy un poco confundido por la multiplicidad de métodos y, por el momento, me quedo con la levadura de panadería: consideraría la levadura una vez que los procesos estén bien dominados (¡o mejor dominados!). Solo opero durante el verano, porque afuera, en un horno de leña de combustión indirecta. Amasar a mano, porque me parece agradable y no me imagino demasiado para pasar por alto esta fase, no más que la de redondear, dar forma, mordisquear ... 8)
Izentrop, Estoy muy sorprendido por su modo particular de cocinar, además, el resultado se ve muy bien (¡falta el olor y el sabor para apreciarlo realmente! :D).
Lolounette, tus videos son interesantes, claros y condimentados con tu humor ... Excelentes resultados, te dan ganas.
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 08/12/17, 23:44

Hola,
Aclaración: "las bacterias del ácido láctico proporcionan tanto gas para los alvéolos como la levadura"
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf la página de 12
Lolounette escribió:He tenido la misma receta básica y la misma masa madre durante años, pero cambio la forma en que lo hago regularmente, así que mi pan también cambia.
Después de un largo período en el que solo hice baguettes (vea mi blog aquí) en este momento hago grandes hogazas de 1 kg amasado a mano (como en el enlace de arriba) y cocinado en una cacerola de hierro fundido.
Súper tu blog sobre la ciabata, pero qué trabajo, no siento el coraje.
Escribes en el primer video de hidratación de tu masa: 65%. Tal vez al final del trabajo, luego de la adición de las diferentes floraciones, porque al contar el agua de su levadura líquida, llego al 70% para la masa.
Golpeo, pero noté que una alta hidratación aumenta aún más el sabor del pan. ;)

La receta de Manon Lapierre usa 72% TH. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
Parece menos complicado, tendré que intentarlo :)
¿Es este el tipo de pan que estás haciendo actualmente?
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Re: hacer pan con levadura




por Lolounette » 09/12/17, 08:45

hidratación al 65% en la masa al principio, pero luego agrego la levadura líquida y llegamos al 70% me parece (¡tengo que ver el video que data un poco!). También soy fanático de la pasta muy hidratada ...
de lo contrario, si desea una receta de baguette menos complicada, hay otra en algún lugar del blog. : Wink:


para hornear panes grandes lo hago aún más simple que en su enlace: pongo la masa en la cacerola fría y horneo en el horno frío durante 1 hora ...
Más perezoso no está allí! : Mrgreen:

por otro lado amasé un poco mi masa ... ¡porque me gusta!
Hice pan durante mucho tiempo sin amasar y también funciona muy bien, es un poco más largo y menos divertido :P
Todo eso es solo una cuestión de organización al final, que dice que el sabor del pan es ligeramente diferente dependiendo de si amasas mecánicamente, a mano o no, creo que ...


@ Ahmed: gracias : Wink:
También tengo un horno de leña para reiniciar en la antigua granja que estoy renovando, pero aún no he tenido tiempo de encenderlo.
está en los proyectos, pero el aire se cocina de manera diferente deportiva que en un horno doméstico.
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Re: hacer pan con levadura




por Did67 » 09/12/17, 10:55

Lolounette escribió:
Deberías probar esta cazuela de cocina Didier, es realmente genial y tenemos una corteza real a diferencia de la máquina de pan : Wink:



Si si.

Primero fui un jardinero pobre antes de mejorar ...

Todavía soy un pobre panadero (¡incluso si mis panes no son malos!). Y creo que puedo mejorar yo mismo. De ahí mi interés en este hilo !!! Ambos procesos, como los describe, lo sabía. Esto también nos recuerda los procesos en el suelo vivo, mucho más simple: biomasa alimentadora, microorganismos, fermentación = una de las formas de destruir la biomasa, producción de diversos derivados (incluidas las moléculas aromáticas) ... Todos como en tierra viva.

Pero no había experimentado demasiado cómo jugar con los diferentes factores para modificar el resultado ... La rutina, qué, con mi máquina de pan ... [A diferencia del rototiller en un huerto, tenga en cuenta que no no es destructivo para levaduras o bacterias unicelulares]
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Re: hacer pan con levadura




por Ahmed » 09/12/17, 12:45

Lolounette,tu escribes:
También tengo un horno de leña para reiniciar en la antigua granja que estoy renovando, pero aún no he tenido tiempo de encenderlo.
seguramente está en los proyectos, ¡pero cocinar al aire es más deportivo que en un horno doméstico!

Sí, los hornos masivos con alta inercia son realmente más deportivos, pero el mío es una versión moderna (horno de pizza) con una inercia mucho más baja: tarda entre media hora y 3/4 de hora en calentarse. Creo que 3 horas (?) Para hornos tradicionales. Hace mucho tiempo vi un horno comunal trabajando en Saboya : Roll: : después de hornear el pan, los lugareños trajeron sus pasteles ...
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Re: hacer pan con levadura




por Lolounette » 09/12/17, 13:14

sí, de hecho es el recuerdo que tengo de la ignición del horno de la época de mi abuelo: hubo desfiles de pasteles, brioches y otros guisos en un momento, pero era pequeño y no recuerdo nada. o la tubería del horno ...
poco después les gustaron todos los demás y fueron al panadero a comprar pan de levadura blanca, que era lo mejor del momento en ese momento.

Recuerdo el rostro de mi abuela cuando mucho más tarde, orgulloso como un gallo, le traje uno de mis primeros intentos exitosos de pan integral casero: obviamente no le traía buenos recuerdos y se rindió. un tímido "te superarás" sin mucha convicción : Lol: ¡Que ella soltara el pan blanco amasado era un paso atrás imposible!


Para volver al horno, es un gran horno de mampostería con calor directo, por lo que será un deporte domarlo tanto como haya tomado agua antes de volver a hacer el techo y que la chapa metálica el metal que controla el tiro en la chimenea está atascado (en la posición cerrada debemos poder usar el horno de todos modos usándolo en la parte superior, pero si está atascado, las cosas se complicarán en mi opinión)
breve para ver: un archivo tras otro! : Mrgreen:
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Re: hacer pan con levadura




por Ahmed » 09/12/17, 13:41

En cuanto a la conducción del horno, es muy simple: enciendes tu relleno + carbón y tan pronto como las paredes pasan de negro a blanco, dejas caer el fuego y luego enciendes las brasas a un lado para ponerlas en el horno. .. ¡La inercia térmica prescinde de cualquier termostato y hace el resto! : Wink:
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Re: hacer pan con levadura




por paysan.bio » 10/12/17, 08:19

PRODUCTOS

Estoy aprendiendo muchas cosas en este hilo.

pascal
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Re: hacer pan con levadura




por Did67 » 10/12/17, 09:42

Ahmed escribió:... Creo que 3 horas (?) Para hornos tradicionales. Hace mucho tiempo vi un horno comunal trabajando en Saboya : Roll: : después de hornear el pan, los lugareños trajeron sus pasteles ...


En Alsacia, la optimización de la energía del horno fue la siguiente:

- durante el calentamiento, bajo las llamas, deslizamos las famosas "tartas flambées" (Flammkueche ") de las que ningún turista escapa hoy
- en el horno que estaba demasiado caliente cocinamos un "Baeckoffe" (una especie de pot-au-feu sellado en una gran terrina, con una mezcla de verduras / carnes)
- hicimos pan
- entonces, de hecho, pasteles
- entonces podríamos hacer merengues (para las fiestas)
- y, en temporada, fue ciruelas secas (si el paquete para la próxima falmbée).
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